头条

舌尖上的年味 | 一坛泡菜解乡愁

来源:现代快报全媒体编辑:陈海静2019-02-10 16:23分享
摘要:从我记事起就知道,爷爷家的厨房里有个土陶罐。这个大肚小口的泡菜坛子,藏着我家风味的秘密。
    现代快报讯(记者 蔡梦莹)从我记事起就知道,爷爷家的厨房里有个土陶罐。这个大肚小口的泡菜坛子,藏着我家风味的秘密。

    我出生在南京郊县,但是户口本上的籍贯却是一个一千公里外的重庆小镇。它名叫綦江,位于重庆和贵州交界处,那里是爷爷奶奶的家乡。我从未去过,全靠一坛泡菜记住。

    小小的泡菜坛,嫩姜、豇豆、辣椒、胡萝卜、白萝卜都能酸。泡进老坛,等再捞起来的时候,又是别样的风味。重庆人的餐桌上少不了泡菜的影子,酸萝卜可以用来炖老鸭煲、酸辣椒可以用来做回锅肉,泡椒可以用来做鱼香肉丝。除了为大菜提供配料,还可以作为佐餐小菜。小时候的记忆中,我爸就经常拿着一个玻璃罐子去我爷爷奶奶家拿泡菜,下面条可以放,喝粥也可以搭嘴。
    对于重庆人而言,人到哪儿,泡菜坛子就跟到哪儿。爷爷家的这坛泡菜已经历经三代坛主。第一代坛主是我的曾祖母杨氏。1973年,老太太、爷爷奶奶、伯伯一行人沿着长江从重庆返回南京。小面、火锅都带不走,唯有泡菜坛子可以。听家里人说,在上世纪七八十年代,老太太身体不错,勤快能干,做菜也好吃,泡菜是餐桌上的必备,每个星期都要往坛子里补充新鲜蔬菜,供一家子吃。第二代坛主是我的奶奶。我爸比较爱吃她泡的生姜,而我印象最深的是奶奶做的泡豇豆。一碗白粥,再添上一碟酸豇豆,回味无穷。第三代坛主是我爸爸。他特意新买了一个陶罐想在家里用老酸水作引子泡菜,可是不太成功,口味没爷爷家的老坛泡得好。这就是重庆泡菜的绝妙之处了,盐水比例,调料配制尤为重要。所以,几乎重庆人人做泡菜,但风味不尽相同,我家的口味偏酸,也不是所有人都喜欢。

    每年除夕,一家人团聚在爷爷家,一同度过新春佳节。今年爸爸掌勺,他做的老坛泡菜鱼大获好评。爷爷和伯伯们都说,吃到了重庆老家的味道。其中的秘诀就是老坛里的酸萝卜、酸豇豆、酸辣椒。回到家中,爸爸准备再试一次。老坛子里的“货”不多了,他又到超市买了白萝卜、胡萝卜,一一洗净,阴干后投入泡菜坛。下面就静待老酸水的“魔术之手”了。

一坛泡菜,诸多讲究。泡菜坛沿用清水覆盖,不能让空气进去。取泡菜的筷子不能沾生水,以防有微生物混入,导致整坛泡菜变质。坛子要放在低温背光的地方。数天后,从老坛里重新捞起酸萝卜,搭配新鲜的鲢鱼段,片成鱼片,再和泡菜一起烧。一盛上碗,酸味就满屋子都是了。不过,这次重做不太成功。我爸说,问题还在泡菜上,这次泡的时间短了点。四十多年前,这个泡菜坛跟随着一大家子从长江上游的重庆出发,来到中下游的南京。曾祖母用一双巧手在一千多公里外复原了家乡滋味,保留至今。三代人用一坛泡菜解乡愁,更让我们这一辈记住家乡味道。

相关阅读
相关阅读