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分餐、公筷、外卖……疫情后我们该如何吃饭?

来源:现代快报全媒体编辑:余爽2020-03-25 18:23分享
摘要:新冠肺炎疫情给餐饮业带来不小冲击的同时,也让餐饮业悄然发生了一些变化,进而改变着食客们的消费习惯。

现代快报讯 新冠肺炎疫情给餐饮业带来不小冲击的同时,也让餐饮业悄然发生了一些变化,进而改变着食客们的消费习惯。现代快报记者调查发现,现在很多餐厅开始推行分餐制,餐桌上专门摆放了公勺公筷;之前很多餐企不太看重的外卖,如今撑起餐饮行业的“半边天”,甚至很多五星级酒店也开始送起了外卖。当然,一场疫情倒逼下的改变,还需要时间,需要餐饮企业和消费者在磨合中逐渐习惯。

△正在用餐的市民

变化一:分餐制

有餐馆上菜前提前分餐,全鱼也开始分餐了

“其实我们一直在提倡分餐制,包厢也一直提供分餐服务。”金陵饭店梅苑餐厅负责人王经理告诉现代快报记者,餐厅包厢的菜品,在厨房做好后,就会进行分餐,厨师还会进行摆盘等,相比上到包厢后由服务员分切,菜品会更加好看,顾客也能更有食欲。对于整体烹饪、讲究造型的菜品,比如整鱼等,则是做好后先整盘端上桌给顾客看一下,报菜名后,再由服务员分盘。她说,这样的菜,一般客人会图吉利,所以上菜时还是先保持全鱼的造型。加之鱼骨较硬,顾客自行分切也不方便。

3月24日,记者来到位于南京新街口中山南路的寻花·肆季餐馆,这里全部都是半开放或封闭的包间。餐馆总经理夏庆红告诉记者,疫情发生前,曾有客户预订时特别提出分餐,“比如鸡汤或者羹汤,我们端上来的时候,就提前分好了。”她也提到:“如果客人向我们提出分餐要求,在包间服务员不忙的情况下,我们可以帮忙分餐,也不会另外收费。”复工后,来餐馆的都是家庭消费,暂时没有顾客提出分餐的要求。

以商务宴请为主的江宴楼郁金香路店是3月9日起恢复堂食的,客服经理薛女士说:“现在10人桌的包间最多只能坐4个人,大一点的包间最多也只接待9人。而且,我们提供的都是客菜,都是提前帮客人把菜分好的,转桌上一律不放菜。为了防止有些顾客太过热情,给朋友夹菜,尽管已经提前分餐,我们还是会在桌上摆放公筷。”

餐企担忧分餐会增加人力成本

在江南里餐厅前台,当记者询问是否可以分餐时,工作人员问了一下门店经理后回复称:“我们不提供分餐,但可以提供公勺公筷。”在外婆家(新百店),前台也是同样的回答。前台工作人员表示:“因为人手不够,没法提供分餐,忙不过来。”

在探访中现代快报记者了解到,不少餐厅认为分餐制实行起来有些难度,其中很大的一个原因,是会增加餐企的人力成本。

△家常菜馆的公筷公勺自取

位于南京新街口的朱记家常菜馆,已经在羊皮巷开了十几年,人均消费在60元左右,来这儿吃饭的多是朋友聚餐或家庭聚餐。老板娘说,分餐制对于定位是大众消费的餐馆来说,执行起来并不容易。她以自己的餐馆为例,算了一笔账。餐馆就餐空间100平方米左右,全部摆满最多20桌,服务员只需要负责上菜和倒茶水,只要两三个人就能忙完。如果分餐制,服务员至少得是现在的两三倍,直接增加了人力成本。

不过她同时也表示,目前,如果消费者有需要,他们可以免费提供公勺公筷,同样卫生,也不会增加太多成本。

对于高档餐厅来说,人力成本的压力可以通过其他方式减轻。“3月12日恢复堂食以来,包厢和大厅的客流,只达到了疫情之前50%的水平,所以目前来看,人员压力还没有出现。”金陵饭店梅苑餐厅的王经理认为,应对这一问题,关键还是在加强对服务人员的培训上,梳理服务流程,提高工作效率。“分餐制是我们一直在提倡的,疫情发生之后,我们发现,顾客对于这种餐饮习惯的接受度更高了,大家觉得这样更安全。”

变化二:公勺公筷

部分顾客还未养成使用公勺公筷的习惯

越来越多的餐饮企业比以往更加注重公勺公筷。金陵饭店大厅恢复堂食后,为每位顾客提供两副筷子,一副自用,一副公筷。对于有汤水的菜品,还有公勺。

24日中午12点半,在新街口新百美食区,前来堂食就餐的顾客不少。小菜园新徽菜店长张徽告诉现代快报记者,现在店里上菜还是照往常一样,整盘端上,但如果顾客提出分餐的需求,他们也会提供相应的服务。能分的菜,就分几个盘子装好,有些菜不能分的话,顾客可以使用公勺公筷。“不会收取额外的费用,应该的嘛。”

3月4日恢复堂食后,餐厅就为客人提供了公筷公勺,不论客人是否要求。从使用率来看,有的顾客还是没有培养成使用公筷的习惯,所以在上菜等服务中,他们也会进行提醒。张徽说,餐饮行业说到底也是服务行业,在保障菜品质量的同时,也力求提供更好的服务,而在疫情还未完全消散时,确保安全,无论是对于顾客还是餐厅、工作人员,都是第一位的。

△餐馆的公筷和自用餐具

下午4点多,寻花·肆季餐馆的服务员正在为晚市做准备。在一个半开放的包间内已经做好了餐前摆盘。服务员告诉记者,每一位顾客都是一次性的餐包,也另外准备一副木质筷子,作为公筷。不过,最近来消费的以家庭为主,哪怕提供了公勺公筷,使用率也不太高。正在店内就餐的张女士表示,她和朋友来吃饭,一开始还记得用公勺公筷,但是吃着吃着就忘记了。

江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣指出,公勺公筷的使用一方面是餐饮企业的推广倡导,更多还是要靠消费者习惯的养成。

变化三:外卖

撑起餐饮“半边天”,小馆大店对外卖都空前重视

“之前我们酒店的生意都还不错,做宴会等比较多,从来没想过要做外卖,但面对今年这种情况,不得不考虑上线外卖业务了……”南京某四星级酒店的餐饮总监告诉现代快报记者,最近他们开始对接外卖平台,包括如何在线上开店、菜品搭配、店铺打理等,都要摸索和学习阶段。

△高档餐厅推出外卖 手机截图

这段时间,外卖撑起了餐饮业的“半边天”。在疫情冲击影响下,很多不做外卖的企业开始做外卖,不乏很多高档酒店、五星级酒店等。位于紫峰大厦的南京绿地洲际酒店,中餐厅最近开始堂食开放,而从2月底开始,他们也推出了外卖业务,一份虾仁蔬菜炒饭售价38元。号称超五星的南京卓美亚酒店3月5日起恢复堂食,2月底他们就上线了外卖平台,推出的套餐最低48元,从外卖平台评价来看,已有不少顾客下单。

对于一些高档星级酒店来说,开辟外卖业务并不赚钱,更无法弥补疫情期间的损失,但作为重要的一部分市场,外卖业务不能丢,尤其是堂食比例还是不太高的情况下,餐企并不能放弃外卖阵地。

△高档餐厅推出外卖 手机截图

这场疫情的冲击加速了餐饮企业对外卖业务的布局,尤其是很多传统餐饮更加看重外卖的重要性。戴加东所在的公司在南京拥有和湘汇、桃花源记两个餐饮品牌,他告诉现代快报记者,之前公司对外卖没有硬性要求,后来要求外卖占比20%,纳入门店经营指标考核。也就是在这次疫情期间,外卖成为门店主要经营方式。

变化四:抱团

从同行竞争到抱团取暖,只为共渡难关

餐饮行业竞争非常激烈,南京新街口林立的各大商场内,餐饮商家隔三差五就会换茬。哪怕商家之间到不了“同行是冤家”的地步,但同行竞争却真实而残酷。

△正在用餐的市民

在这场疫情之下,大家日子都不好过,现代快报记者观察到,像是共享员工、商场免租金等抱团取暖的现象越来越多。哪怕是同行之间,也开始抱团求发展。3月24日,在位于老门东的江苏餐博会服务平台,江苏省餐饮行业协会的组织下,10来家龙虾特色的餐饮企业齐聚一堂,大家将共同推出一款名为鲜椒龙虾的新品种。“疫情冲击背景下,我们餐饮人如何创新?如何激活消费?这是大家都要思考的。”省餐饮行业协会执行会长于学荣说,前段时间各地领导下馆子堂食给消费者提振信心,而餐饮企业也要积极行动,给大家带来新的体验刺激消费。他说,龙虾新品种推出后,首批在南京、无锡、淮安等10多家品牌龙虾店推广。“我希望这是江苏餐饮企业共同打造出的一个新品牌。”

此前在2月份,疫情冲击堂食关闭的情况下,江苏省餐饮行业协会积极协调多家餐饮企业上线外卖平台,并发布南京餐饮企业外送服务名录。3·15期间,江苏不少餐饮企业也积极创建放心消费示范单位。于学荣说,这段时间以来,协会还组织餐饮行业上下游的企业积极对接,让餐饮在自救中,也能抱团取暖。

现代快报+/ZAKER南京记者 蔡梦莹 王益 张瑜 文/摄

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